Технология приготовления диетических блюд из мяса

prigotovlenie-dieticheskih-blyud-iz-myasa-i-ptitsyi

Мясо различных животных различаются по своим показателям и это определяет пищевую ценность и кулинарные свойства диетических блюд. Поэтому необходимо соблюдать технологию приготовления диетических блюд из мяса.

У различных животных мясо различной жесткости, поэтому при подготовке мяса к варке применяют такие способы как размельчение, отбивание и даже маринование в растворах пищевых кислот. Но знание технологии приготовления диетических блюд из мяса поможет выбрать правильный способ.

Прежде чем приступить к тепловой обработке мяса животных, мясо необходимо подготовить.

Тщательно промыть, чтобы очистить мясо от мелких костей, удалить жир, пленки. Если мясо было заморожено, то его оттаивают и только потом приступают к обработке. Оттаивать в воде нежелательно. Если кусок мяса крупный или представляет собой целую тушку, то в таком случае разделывают мясо на отдельные части — полуфабрикаты. При приготовлении мяса  используют варку, тушение, запекание, жаренье, обжаривание вареных полуфабрикатов.

myasnyie-goryachie-blyudaОсновная варка мяса, это когда мясо варится в воде в соотношении 1:6. Мясо надо варить от 2 до 4 часов. Если мясо  варить в холодной воде, то бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо положить варить в кипящую воду, то в мясе останется больше питательных веществ и мясо будет вкуснее, чем бульон.

Припускание — варка мяса в малом количестве воды, когда жидкость покрывает мясо не более чем на треть. В этом случае мясо варится под плотно закрытой крышкой.

Варка паром — мясо не соприкасается с водой, мясо варится в  обычной пароварке.

Тушение мяса — предварительно обжаренное до образования корочки мясо припускают в бульоне или в приготовленном соусе под крышкой.

Запекание мяса — приготовление подготовленных кусков мяса в духовке при температуре от +150 градусов до +300 градусов. При этом виде обработки, масса мяса уменьшается до 30-40 процентов массы. Уменьшается масса, вытапливается жир.

Для диетического питания используют отварное мясо. Особенно полезным считается мясо, приготовленное на пару. В диетическом питании необходимо использовать мясо птиц, кролика, мясо молодых животных (телятина), нежирные сорта мяса животных.

Телятину, мясо кролика, птицы необходимо готовить при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Мясо молодых животных не рекомендуется к употреблению при заболеваниях сердца, при сахарном диабете, подагре, заболеваниях печени, почек.

Приготовление блюд из отварного мяса.

blyuda-iz-otvarnogo-myasa

При  приготовлении блюд из отварного и припущенного мяса, куски мяса тщательно промывают, удаляют сухожилия, жир. Нарезают на куски, опускают в кастрюлю с холодной водой. Доводят до кипения, не допуская бурного кипения, тщательно снимают пену.

Варят мясо при слабом кипении, уменьшив огонь. За один час до окончания варки кладут нарезанный лук, за полчаса до приготовления кладут нарезанную морковь и коренья. Соль по вкусу.

Соль исключить, если установлено заболевание сердца, почек, ожирение. Большой кусок говядины необходимо варить 2,5-3 часа, баранины и свинины — 1,5-2 часа. Если мясо будет подаваться отдельно, как самостоятельное блюдо, то необходимо класть в кипящую воду.

Если врач исключает крепкие бульоны, то необходимо, после закипания бульон с мясом кипятить около 5 минут. Затем бульон слить, кусок мяса промыть, опустить к кипящую воду и варить до готовности. При необходимости удаления из мяса пуриновые основания, противопоказанные больным при подагре, сахарном диабете, заболеваниях почек, подагре, куски мяса не более 100 грамм бланшируют: закладывают в кипящую воду и варят 5-7 минут после закипания.

Свинину и телятину при припускании одним большим куском кладут в кастрюлю, смазанную маслом, и заливают бульоном на 2/3 кастрюли. Плотно закрывают  крышкой и припускают до готовности. Если все сделали правильно, то мясо у вас должно получиться мягким и сочным.

Приготовление блюд из жареного и тушеного мяса

При приготовлении  жареного мяса используют как мелкие так и крупные куски мяса (вырезка, окорок, спинная и поясничная части). Также удаляют  жир, пленки. Мясо необходимо разморозить или бланшировать. Подготовленные куски мяса солят по вкусу (при заболеваниях почек соль не кладут).  Куски мяса кладут  в хорошо разогретую сковороду. Желательно обжаривать на топленом масле. Дожаривают на умеренном огне, периодически поливая выделившимся соком, до румяной корочки.

Первые 15-20 минут для более качественной прожарки мяса, особенно крупных кусков,  желательно сковороду закрыть крышкой. Будьте осторожны: открывайте крышку от себя так, чтобы капли воды не попали в сковороду с маслом. Время приготовления от 40 до 100 минут.

Для приготовлении тушеного мяса необходимо использовать подлопаточную часть, наружные и боковые части задних ног. Технология подготовки и закладки мяса такая же как и при жарки мяса. Только после появления румяной корочки, мясо перекладывают в сотейник, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности под крышкой. Примерное время приготовления: от 40 до 120 минут в зависимости от размера кусочков мяса. В бульон можно положить специи, лавровый лист, нарезанный лук.

Приготовление запеченного мяса

Для приготовлении запеченного мяса, мясо сначала отваривают, как было описано выше, затем запекают на противне в духовом шкафу при температуре +250…+280 градусов. Запеченное мясо готовится под томатным или сметанным соусом. Таким же образом можно приготовить фарш. Запеченное мясо противопоказано при заболеваниях болезней желудка и двенадцатиперстной кишки, мочекаменной болезни, острых инфекциях.

blyuda-iz-rublennogo-myasaБлюда из рубленого мяса

Мясо хорошо промывают, удаляют пленки, нарезают на куски и пропускают через мясорубку. При необходимости мясо пропускают два раза. По показаниям сырое мясо можно заменить отварным. В фарш кладут соль по необходимости по вкусу. Из такого фарша готовят шницель рубленый, бифштекс.

Если в фарш положить взбитые яичные белки, масло, молоко, то можно из этой массы можно сформовать кнели. Если  в фарш  положить предварительно замоченный   и отжатый белый хлеб или батон, то из такого фарша можно приготовить котлеты, биточки, зразы, мясные хлебцы. Если в фарш добавить предварительно отваренный рис, то можно сварить фрикадельки.

Блюда из птицы, кролика, нутрии

Приготовленные блюда из мяса птицы, кролика, нутрии быстро перевариваются и хорошо усваиваются. При заболеваниях болезней желудка и двенадцатиперстной кишки, мочекаменной болезни, острых инфекциях отварное мясо из птицы, кролика и нутрии рекомендуется для приготовления диетических блюд.

При приготовлении мяса кожа птицы должна быть удалена полностью вместе с жиром. Мясо птицы, кролика, нутрии тщательно промывается в нескольких водах, разделывается на куски и используется в супах, для приготовления вторых блюд.  Мясо птицы, кролика, нутрии можно запекать целиком.

Тушку птицы можно приготовить несколькими способами.  Тушку можно просто отварить. Другой способ: сначала тушку отваривают в воде со специями, солью, лавровым листом до полуготовности, затем запекают или тушат до готовности. При третьем способе тушку обрабатывают специями и запекают в рукаве в микроволновой печи.

Кролика также можно потушить или запечь.

При заболеваниях сердца и почек, мочекаменной болезни, желчекаменной болезни, подагре, холецистите  рекомендуется отварное мясо только взрослых животных.

Блюда из субпродуктов

blyuda-iz-subproduktovК субпродуктам относятся сердце, мозги, язык, почки и т.д. Из субпродуктов готовят тушеные, отварные, жаренные диетические блюда.

Язык относится к деликатесам. Подготовленный язык кладут в кипящую воду и  варят не менее 2-2,5 часов вместе со специями. Язык вынимают из бульона и кладут на 5 минут под холодную воду, очищают от кожицы и нарезают на кусочки как колбасу. Остаток языка хранят в бульоне.

Печень перед жаркой можно не обрабатывать, жарить сразу, только предварительно промыть и нарезать на кусочки.

Почки  также тщательно промывают и, поместив в холодную воду, отваривают и воду сливают. Почки еще раз хорошо промывают и помещают в кастрюлю с кипящей водой. Варят в течении часа.

Перед приготовлением мозги вымочить 1-2 часа в воде с добавлением уксуса.  Под проточной водой мозги аккуратно промывают, снимают пленку. Затем мозги помещают в сотейник, заливают полуторакратным количеством воды, добавляют соль по вкусу и сливочное масло и готовят 15 минут.

В диетическом питании мозги рекомендуют при туберкулезе, после операций; печень — при анемии. При заболеваниях  сердца, почек, гепатитах, холециститах, ожирении, сахарном диабете необходимо исключить из питания печень, почки, сердце.

Доброго здоровья!


2 thoughts on “Технология приготовления диетических блюд из мяса

  1. Это просто суперский рецепт, вот решилась повторить это, очень вкусняшно получилось. спасибки! Буду заходить на этот блог почаще. )))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *