Технология приготовления диетических блюд (рыбные блюда, морская капуста, гребешок)

dieticheskie-blyuda-iz-ryibyiВ диетическом питании рыбу можно приготовить в вареном, жареном, запеченном, тушеном, паровом  и протертом виде. Технология приготовления диетических блюд из рыбы обычная: подготовка  рыбы, разделка и приготовление диетического блюда выбранным способом.

Перед приготовлением рыбу моют, очищают от чешуи (если чешуя трудно удаляется, то можно ее ошпарить кипятком или посыпать солью). Затем удаляют жабры, если головы будут использованы при готовке. Жабры удалять обязательно, так как именно в жабрах рыб много песка, ила и слизи.

Отделяют голову. Аккуратно от анального отверстия к голове делают разрез и удаляют все внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, и черную пленку. Если желчный пузырь все таки раздавится, то мясо рыбы в этом месте надо срезать и выбросить, руки вымыть. Если это не сделать сразу, то испортите вкус мяса, вкус будет горьким.

 Отделяют голову, если рыбу не готовят целиком. Удаляют плавники. Плавники лучше всего срезать кухонными ножницами. Так как кости в этих местах короткие, я делаю острым ножом не очень глубокий надрез кожи вдоль плавника с двух сторон  и удаляю эти кости целиком.

Надо работать очень аккуратно, чтобы не пораниться. Ранки в таких случаях не очень быстро заживают. Чистку рыбы проводить лучше в резиновых перчатках. После чистки голову и тушку рыбы тщательно моют, особенно в местах, где находились жабры.

Подготовленную таким образом и выпотрошенную рыбу нарезают на порционные куски. Рыба готова для приготовления диетических  блюд.

Варка рыбы.

Варить рыбу можно целой или порционными кусками. Технология приготовления диетического блюда такова, что воды должно быть в два раза больше, чем рыбы. Технология приготовления диетических блюд из рыбы не нарушится, если рыбу  класть в кипящую воду. Дают закипеть, уменьшают огонь, снимают пену,  затем солят по вкусу и кладут лук.

При болезнях сердца, почек, заболевании кишечника, желчекаменной болезни, гепатите, холецистите необходимо ограничить соль, а то и вовсе от нее отказаться при приготовлении диетических блюд. Порционные куски необходимо варить 15-20 минут, а целую тушку 25-45 минут.

Совет. При приготовлении форели и осетровых рыб лук не добавляют.

Припускание.

При приготовлении диетических блюд чаще всего используют припускание. При  припускании  рыбу кладут в сковороду, добавляют воду (на 1 кг рыбы 300 мл воды) и готовят 15-20 минут, если куски рыбы порционные и 25-45 минут целые тушки. Припускать можно в духовке или на плите.

Если врач порекомендовал  употребление рыбы без экстрактивных веществ, то в этом случае рыбу отваривают (можно припустить) до полуготовности и уже потом ее жарят или запекают.

Запекание и жарка рыбы.

Жарят рыбу в растительном масле до образования румяной корочки. Для образования румяной корочки рыбу надо обвалять в тертых сухарях или муке.

Рыбу можно запечь сырой, предварительно обжаренной, припущенной, отваренной до полуготовности. Тушат обычно сырую рыбу. Время тушения рыбы 2-3 часа в сметане,  в молоке, в томатном соусе, в собственном соку с добавлением воды. К такой рыбе можно подать любой гарнир, можно запечь в сыре до образования румяной корочки в микроволновой печи или духовке.

Для приготовления котлетной или кнельной массы используют рыбу с наменьшим количеством костей (хек, треска, щука, горбуша). Для приготовления фарша рыбу пропускают через мясорубку два раза, для кнелей — три раза через мелкую решетку. В нежирный фарш (хек, треска) можно добавить сливочное масло, примерно 5 грамм на 100 грамм мякоти. Из котлетной массы можно приготовить биточки, котлеты, рулеты, фрикадельки. Рыбный рулет можно приготовить на пару в течении 15-20 минут завернутой в марлю.

Использование морской капусты.

morskaya-kapusta-so-svekloyХорошую помощь вашему организму при запорах поможет употребление морской капусты (ламинарии). Морскую капусту нельзя употреблять при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, при индивидуальной непереносимости.

Технология приготовления диетических блюд из морской капусты несложная. Перед приготовлением замороженную капусту размораживают при комнатной температуре, закладывают в холодную воду и варят 1-1,5 часа. Сушенную морскую капусту необходимо замочить на 10-12 часа в холодной воде, тщательно промыть от посторонних примесей. Варят в три приема по 15-20 минут, каждый раз закладывая в теплую воду для улучшения вкусовых качеств.

Приготовление морской капусты для салатов и винегретов: морскую капусту отварить, залить маринадом на 10 часов. Приготовление маринада: на литр воды положить соль и сахар по вкусу, 3-4 лавровых листа, 3-4 семян гвоздики. Добавить яблочный уксус после охлаждения в количестве 1-2 десертных ложек.

Морской гребешок.

Замороженный морской гребешок оттаивают в холодной воде в течении 2-3 часов. Тщательно промывают, опускают на 10 минут в кипящую подсоленную воду. Морской гребешок охлаждают , нарезают и используют для приготовления салатов.

Креветочное масло.

Панцири от замороженных креветок сушат, затем измельчают в кофемолке до порошкообразного состояния. Тщательно размешивают со сливочным маслом. Это диетическое креветочное масло полезно для людей с плохой свертываемостью крови, полезно для улучшения перистальтики  кишечника.

Доброго всем здоровья!


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *