Технология приготовления диетических блюд (закуски и супы)

holodnyie-dieticheskie-blyuda-i-zakuski

Хочу дать описание технологии приготовления диетических блюд при приготовлении закусок и супов. Соблюдение диеты имеет важное значение при лечении некоторых болезней и такое же значение при выздоровлении.

Ведь очень важно оставаться здоровым. При этом надо уметь правильно питаться. Поэтому очень важно соблюдать технологию приготовления диетических блюд. Закуски и супы надо правильно готовить, чтобы они стали полезными и вкусными.

1. Холодные диетические блюда и закуски

Бутерброды, салаты, винегреты, рыбные, мясные  и овощные блюда относятся к холодным блюдам и закускам. Специально приготовляемые при соблюдении диет относятся к холодным диетическим блюдам и закускам.

В диетическом питании они используются как самостоятельные блюда на завтрак и ужин, как самостоятельная закуска или гарнир на обед. Уксус, лимонный или гранатовый сок, 2-х процентный раствор лимонной кислоты, салатные заправки, майонез, сметана, растительное масло являются приправами к холодным диетическим блюдам и закускам.

Для салатов и винегретов отваривают овощи в закрытой кастрюле. Перед варкой желательно овощи очистить от кожуры. Нарезать отварные овощи желательно в холодном виде. Если их нарезать в горячем или теплом виде, то в салате они слипнутся.

При необходимости употребления моркови и свеклы в сыром виде, надо их тщательно подготовить к этому (хорошо очистить и тщательно промыть в нескольких водах), если необходимо отварить, то лучше не отваривать, а сварить на пару. Салаты и закуски заправляют перед  подачей за 30 минут, хранят в холодильнике.

Все остальные ингредиенты для салатов и закусок (отварное мясо, яйца, продукты моря, отварную рыбу) также необходимо добавлять в холодном виде, измельчив на  кусочки необходимых размеров.

2. Супы

При соблюдении диеты обычно назначают слизистые, пюреобразные, вегетарианские, фруктовые, холодные супы и бульоны. Супы варят из мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов,  фруктов и ягод. Бульоны получаются мясные, рыбные, грибные, овощные, молоко, сыворотка, квас. норма супа для взрослого человека 400-500 грамм , при хронических заболеваниях почек при ожирении 100-250 грамм. Температура горячего супа должна быть в пределах 60-65 градусов, холодного  12-14 градусов.

2.1. Слизистые и протертые супы готовят из риса, перловой, ячневой и манной крупы при заболеваниях пищеварительного тракта. Одна порция состоит из 50 грамм любой крупы и десятикратный объем воды. Варить постоянно помешивая.

Манную крупу варят 10-15 минут, перловую и ячневую — 2-3 часа, при необходимости добавляя воду. После того как крупа сварится, необходимо отвар процедить, а крупу протереть через сито. Бульон и измельченную крупу соединяем и снова доводят до кипения. в готовый суп добавляют по желанию соль, перец, сахар, сливочное масло. Суп готов.

supyi-protyortyie

Основу пюреобразных супов составляют любые бульоны. Способ приготовления такой же как при приготовлении слизистых и протертых супов. Такие супы заправляют солью, смесью желтков с молоком, сливочным маслом. Консистенция таких супов должна быть густой и нежной.

2.2. Молочные супы можно условно разделить на  протертые и обычные. Основу таких супов составляют различные крупы, макаронные изделия, различные овощи. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта (энтерит, хронический гастрит, колит) молоко разбавляют водой 1:1 (пополам). Если у больного заболевание сердечно-сосудистой системы, то количество соли уменьшают вдвое.

prigotovlenie-molochnyih-supov

Рис, пшено, овсяную крупу, макаронные изделия проваривают в воде до полуготовности, затем воду сливают, добавляют молоко и доваривают до готовности. Молочные супы варят на небольшом огне, не допуская бурного кипения, постоянно помешивая. Если крупа измельченная, то засыпают ее тонкой струйкой в кипящую воду или молоко. Чтобы не допустить возникновение комочков, надо постоянно помешивать при засыпании крупы. Также варят супы с добавлением манной крупы.

Овощи предварительно нарезают, проваривают в небольшом количестве воды и затем, добавив молоко, доваривают до готовности.

Готовые молочные супы заправляют маслом и сахаром по вкусу.

2.3. Прозрачные супы можно получит при отваривании любого мяса и рыбы. Для приготовления костного бульона промытые и разрубленные кости заливают холодной водой. Бульон доводится до кипения, затем сливается. Кастрюлю промывают, складывают туда мясные косточки. Вновь залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 4-5 часов говяжьи кости, 3-4 часа телячьи и свиные кости.

При появлении пены, необходимо ее удалять. Примерно за один час до готовности добавить коренья и лук. Коренья можно припустить или поджарить в небольшом количестве масла. Готовый бульон аккуратно процедить через сито.

prozrachnyie-supyi

Если необходимо сварить мясокостный бульон, то необходимо сначала приготовить костный бульон, как описывалось выше, затем за 1,5-2 часа положить мясо.  Коренья и лук добавить также за один час до готовности.

Если бульон не получился прозрачным после процеживания, то необходимо приготовить оттяжку. Для оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (например, голяшку), пропускают через мясорубку и кладут на холод на 1,5-2 часа. Добавляют яичные белки, соль, тщательно перемешивают. В готовый процеженный бульон вводят оттяжку и хорошо перемешивают. Доводят до кипения и еще варят 0,5-1 часа при слабом кипении. Готовый бульон процедить.

Вкусный бульон варят из голов рыб. Из голов рыб необходимо удалить жабры и глаза. Грязь и слизь собираются у рыб в жабрах, поэтому их всегда необходимо удалять. Особенно тщательно необходимо удалить жабры у речных рыб. Разрубленные рыбьи головы и кости тщательно промывают в воде, заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания, огонь необходимо уменьшить и снять с поверхности бульона образовавшуюся пену. Добавить коренья, лук, соль по вкусу и варить один час при слабом кипении. Бульон процедить.

Прозрачные супы включают в меню при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, туберкулезе, сахарном диабете, при острых и инфекционных заболеваниях и после них для возбуждения аппетита, после различных операций и при заболеваниях, не требующих специальных диет.

2.4. Заправочные супы

Заправочные супы можно приготовить на  костном, мясном, мясокостном, рыбном бульоне, а также можно использовать овощные и грибные бульоны. При ожирении и сахарном диабете необходимо готовить супы из продуктов с наименьшим содержанием углеводов.

zapravochnyie-supyi

При острых и хронических заболеваниях кишечника, при гепатитах, холециститах, заболеваниях почек, желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистой системы супы необходимо варить с минимальным количеством соли.

Чтобы при варке супа количество витаминов не уменьшалось, а вкус супа был замечательным, необходимо соблюдать очередность закладки продуктов. Закладывать продукты в готовый бульон при варке борща необходимо в такой последовательности: лук, свекла, свежая капуста, картофель. Если лук, морковь и свеклу обжаривать, то готовую зажарку закладывают за 10-15 минут до готовности. Зелень кладут перед подачей блюда в тарелку или кладут в суп за 5-10 минут до его готовности. Если зелень сушеная, то кладут ее за один час до готовности. При некоторых видах заболевания зелень употреблять не рекомендуется.

Для рыбных , овощных и грибных бульонов овощи и муку необходимо обжаривать на подсолнечном, свежем или топленом сливочном масле.

2.5. Холодные супы

Конечно же, холодные супы желательно употреблять летом, когда на улице стоит жаркая погода. Готовят такие супы с квасом, сывороткой, отварами из свеклы или щавеля. Основой служат предварительно отваренные и нарезанные овощи. К нарезанным овощам добавляют белок сваренного вкрутую яйца, зелень по рекомендации врача.

kak-prigotovit-holodnyiy-sup

 

Заливают  квасом, сывороткой, отварами из свеклы или щавеля. Перед подачей растирают желток с солью, добавляют жидкую основу супа и добавляют в суп. Суп можно заправить сметаной. По вкусу добавляют соль и сахар. Соль и сахар исключают, если у человека хроническое заболевание почек (соль) или заболевание сахарным диабетом (сахар).

2.6. Фруктовые супы

Фруктовые супы приготовляют из свежих фруктов, консервированных, сушеных, свежезамороженных. Свежие фрукты перед приготовлением тщательно промывают в нескольких водах. Подготовленные фрукты засыпают в кипящую воду, доводят до кипения и варят под крышкой минут 10-15.

Свежезамороженные фрукты закладывают в кипяток не размораживая, если на заморозку фрукты вы закладывали сами. Перед закладкой, я надеюсь,  вы уже промыли, подсушили и сложили в пакетик  фрукты, предназначенные для замораживания. Отвар процеживают через сито и вновь наливают в чистую кастрюлю для дальнейшего приготовления супа. Отвар вскипятить.

Макаронные изделия или промытую крупу засыпают в кипящий отвар и варят до готовности. Рис варят  30 минут, манную крупу — 15 минут, макаронные изделия 10-15 минут. Готовый суп перед подачей можно заправить сливками или сметаной. Фруктовый суп подают горячим или холодным после второго блюда.

Обычно из ягод варят суп-пюре. Замороженные или свежие ягоды заливают горячей водой. Размягченные ягоды затем перетирают через сито. Готовое пюре кипятят 10-15 минут и снова протирают через сито. В готовое пюре добавляют воду из под ягод, сахар по вкусу и ставят кипятить примерно на 5 минут.

Картофельный крахмал разводят в небольшом количестве холодной воды и тоненькой струйкой вводят в суп. Суп  прогревают до кипения, но не кипятят. Готовый суп охлаждают.

fruktovyiy-sup

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при хронических гастритах, колитах рекомендуются протертые супы. При истощении, хронических заболеваниях кишечника, гепатитах, желчнокаменной болезни, заболеваниях почек, подагре рекомендуется употребление фруктовых супов.

Вот основные рекомендации, которые необходимо соблюдать при технологии приготовления диетических блюд (закусок и супов).

Доброго вам здоровья!


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *