Жиры для приготовления пищи

o-masle-margarine-i-drugih-zhirah

В этой статье хочу написать о назначении, сохранении и использовании жиров для приготовления пищи. К жирам для приготовления нашей пищи относятся сливочное масло, различные маргарины, растительные масла  и другие жиры. Эти жиры многие из нас активно применяют при приготовлении еды. В настоящее время очень много противоречивых мнений о пользе и вреде животных и растительных жиров. О масле, маргарине и других жирах можно писать много, выделяя «хорошие» и «плохие жиры». poleznyie-i-vrednyie-zhiryi

Чтобы правильно с пользой применить в питании сливочное масло, маргарин и другие жиры, надо знать полезные и вредные свойства этих продуктов.

Все масла и жиры могут находиться в жидком или мягком состоянии. Это все жиры для приготовления пищи.

Также они условно делятся на животные и растительные жиры. К животным жирам, которые использует человек в питании, относятся свиное и гусиное сало, коровье масло (сливочное), говяжий жир, а к растительным жирам — масла, добываемые из различных растений. Жиры необходимы человеческому организму.

Поэтому их потребление необходимо, но потребление их должно быть разумным, так как излишек жиров может привести к ожирению. Рассмотрим применение сливочного масла в кулинарии.

markirovka-slivochnogo-masla

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — самое универсальное из продуктов, которое обладает высокими вкусовыми качествами, калорийностью (776-780 килокалорий на 100г), усвояемостью (до 98,5%) и содержанием витаминов А и Д. Пищевая промышленность выпускает целый ряд его сортов и видов, но здесь остановимся на самых распространенных — сладкосливочном, кислосливочном и топленом.

Первое изготавливается из пастеризованных сливок, второе — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочных бактерий, третье представляет собой вытопленный из сливочного масла молочный жир. Первые два вида выпускаются солеными и несолеными.

Поскольку сливочное масло — относительно скоропортящийся продукт, его обычно хранят в холодном месте (в холодильнике) или в морозильнике. При отсутствии такой возможности в течение недели его можно сохранить следующим образом: туго набить маслом стеклянную или глиняную банку, залить сверху водой из холодильника с растворенной в ней солью. Закрыть крышкой. Воду (холодную и подсоленную) придется менять хотя бы раз в день.

Можно хранить по-другому. Помещают, например, посуду с маслом в кастрюлю с холодной водой таким образом, чтобы холодная вода доходила до половины посуды с маслом. Затем накрывают банку с маслом смоченной и отжатой ватой, но с таким расчетом, чтобы края этого покрытия свисали, погружаясь в воду. Гигроскопичность ваты известна. Вата будет «вытягивать» воду, которая быстрее испаряется, понижая температуру под слоем ваты.

Советы по хранению сливочного масла без холодильника пригодятся на даче и в тех случаях, когда холодильник или морозильник отсутствуют по каким-то причинам. В любом случае сливочное масло должно храниться не на свету, иначе оно постепенно станет белым и приобретет привкус сала. Это не значит, что запах будет приятным, как у свиного сала. Запах будет неприятный, а само масло на вкус будет несъедобным.

В некоторых источниках предлагается масло не выбрасывать, а перетопить его и использовать для поджарки продуктов. Я бы этого вам не советовала, лучше его выбросить. Но если напряг с деньгами, то этот совет будет в самый раз.

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

На 1 кг сливочного масла надо взять 2-3 чайные ложки соли, желательно мелкой. Положим сливочное масло в кастрюлю и поставим на слабый огонь. Распустим до жидкого состояния и положим соль. Слегка помешаем. Доводим до кипения. Многие хозяйки этими действиями и ограничиваются. Но топленое масло, полученное таким путем получается не очень вкусным и храниться хуже.

Надо отметить, что чем дольше масло кипит, тем оно станет вкуснее и сроки хранения такого масла станут больше. Это объясняется тем, что во время кипения постоянно образуется пена, именно эта пена содержит вредные вещества, от которых и необходимо освободить масло. Чем дольше масло хранилось, чем больше оно испорчено, тем больше будет пены. Вот от этих веществ и надо освободить масло.

Как же это сделать? Очень просто. Дожидаемся момента, когда пены выделяться станет меньше, и она станет чище по цвету. Не надо ждать, пока пена покраснеет, снимаете кастрюлю с огня и оставляете остывать. За время остывания пена постепенно осядет на дно. После этого необходимо слить чистое, еще теплое масло в приготовленные банки. Сливать надо аккуратно, чтобы пена, осевшая на дно, не попала в масло.

Банки с готовым топленым маслом надо поставить на холод до полного остывания. Через некоторое время масло должно затвердеть. Оно станет ароматным, а цвет станет красивым желтым. На сливочном и топленом масле рекомендуется готовить первые блюда, заправлять ими каши, вареные овощные блюда, смазывать блины и оладьи. otlichitelnyie-osobennosti-spredov-po-sravneniyu-so-slivochnyim-maslom  

МАРГАРИНЫ 

Маргарины мало в чем уступают сливочному маслу по своей пищевой ценности. В их составе обычно более 80% растительных жиров, 16% молока, кроме того в состав входят соль, сахар и витамины А, Д, Ф. Вернее должны входить, а добавляет ли производитель эти витамины, читайте в составе продукта.

В столовых маргаринах содержатся, в основном, растительные жиры. В животных маргаринах — не менее 25% животного жира, а в сливочных  — 25% сливочного масла. informatsiya-na-upakovkah-margarinov-i-spredovВ зависимости от состава маргаринов хозяйка и должна их использовать в кулинарии. Так, содержащие кокосовое, сливочное масло и сахар, маргарины хорошо заправлять в тесто. Другие, содержащие животное сало, незаменимы при жарении продуктов — овощных, мясных, рыбных. На маргаринах можно готовить как первые, так и вторые блюда. Можно добавлять в во всевозможные мучные выпечки. vred-ot-margarina

Хранят маргарины в темном прохладном месте, желательно при температуре плюс 2-4 градуса по Цельсию, причем рядом не должно быть ничего такого, что источает запах, иначе маргарин быстро впитывает его в себя. Те маргарины, которые содержат молоко и влагу, хранятся хуже остальных.

МАРГАРИН ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ.  Для приготовления маргарина домашнего приготовления надо взять 1 кг топленого говяжьего сала и 1 л растительного масла. Положить в кастрюлю топленое говяжье сало и растительное масло. Довести до кипения на среднем огне и кипятить около 10-15 минут, только уменьшите огонь до минимального. Перелить полученную смесь масел в банки для затвердения. На полученном домашнем маргарине можно жарить, сдабривать начинки для пирогов, пирожков и т.д.

klassifikatsiya-zhirov

ЖИВОТНЫЙ ТОПЛЕНЫЙ ЖИР

Говяжий топленый жир пригоден для многих кулинарных целей, но прежде всего для жарения. При его закупках хозяйка должна учитывать, что этот продукт бывает первого и второго сортов. Сало первого сорта может иметь бледно-зеленоватый оттенок, что отнюдь не свидетельствует о недоброкачественности продукта, а второго сорта — в твердом состоянии нередко имеет сероватый оттенок.

Бараний топленый жир также различается по сортам и качеству, как и говяжий, но в кулинарии его применение ограничено, поскольку он дает блюду характерный не очень приятный привкус и запах баранины. К тому же он обладает высокой температурой плавления, и застывает очень быстро.

Свиной топленый жир выпускается следующих сортов: «Экстра», высший, первый и второй. Наилучшие из них — белые, имеют мазеобразную  или плотную консиситенцию.

Костный жир обладает всеми качествами (и сортами) говяжьего и может заменить его.

ОБЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ. В кулинарных рецептах нередко встречается рекомендация: «обжарить во фритюре». Это значит — в разогретом жире или смеси жиров. Сливочное масло, сливочный или столовый маргарин для фритюра не пригодны, поскольку в смеси с другими жирами начинают чадить и разбрызгиваться при нагревании. В то же время животные жиры, смешиваясь с растительными маслами, обычно дают хороший вкусовой эффект, а обжариваемые блюда хорошо покрываются аппетитной румяной корочкой.

Для улучшения этих вкусовых качеств фритюр можно сдабривать добавлением в него кореньев (петрушки, моркови, сельдерея). При жарении во фритюре важное значение имеет температура разогретого фритюра. Продукты, пригодные для жарения, приготовляются при определенной температуре. Как же без термометра определить температуру разогретого масла? Иногда в кулинарной рецептуре даются указания при  какой температуре надо жарить то или иное блюдо. temperatura-nagreva-rastitelnyih-maselСтепень нагрева фритюра можно определить мякишем хлеба, желательно белого. Скатываем из белого хлеба небольшой шарик и бросаем его в разогретое масло. Если жир вокруг шарика неподвижен, то масло еще не дошло до температуры жарения. Если жир вокруг жира задвигался, значит, достигнута средняя температура фритюра (130°-140°). Если жир вокруг шарика интенсивно кипит, стало быть, мы получили горячий фритюр (150°-160°). Ну а если шарик (при определении на запах) уже как бы немного подгорает, то мы имеем фритюр наивысшей температуры жарения (170°-180°). Само собой разумеется, чтобы посуда была жаропрочной или по крайней мере с толстым дном.

САЛО

«Дайте постный кусочек», — просит покупательница и огорчается, если такого кусочка нет на прилавке. Но если пришлось купить мясо с кусочками сала, то это сало можно вытопить. Уметь вытапливать жир в домашних условиях хозяйке необходимо. Вот как это делается. Срезаем с мяса жировые наслоения, удаляем пленки, а так же кожу подкожного сала (она может пойти на шкварки). Внутреннее сало обязательно надо вымочить.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛОmasla-v-prigotovlenii-edi

Растительное масло выпускается пищевой промышленностью в большом разнообразии  видов.  Растительные масла нельзя исключать из питания, так как именно из растительных маслах чаще всего наш организм получает витамин Е (токоферол). Роль витамина Е для нашего организма имеет важное значение.

soderzhanie-vitamina-E-v-produktah-pitaniya

Взрослому человеку необходимо употреблять по 20-30мг витамина Е. В 1,5 столовой ложки растительного масла содержится дневная потребность витамина Е. Вот как представлены токоферолы (витамин Е) в растительных маслах: оливковое — 3-7мг; подсолнечное — 50-75мг; хлопковое — 70-110мг; соевое — 75-170мг; кукурузное — 90-105мг; арахисовое — 20-50мг.

polza-rastitelnyih-masel

Подсолнечное масло. Обычное — с характерным запахом и вкусом семечек подсолнуха, а вот рафинированное запаха не имеет. В этом масле содержится до 65% полезнейшей для здоровья линолевой кислоты. Подсолнечное масло широко используется при производстве маргарина, майонеза, комбижиров. Без него невозможно приготовить вкусные салаты, винегреты, соусы, подливки и т.п. Рыба, многие изделия из теста также подвергаются тепловой обработке именно на подсолнечном масле.

При хранении подсолнечного масла надо знать некоторые «секреты». Так, в закупоренных бутылках оно не утратит своих качеств целых 2 месяца, а масло в початой бутылке способно прогоркнуть через месяц. Поэтому открытую бутылку с маслом храните в прохладном месте с плотно закрытой крышкой. Если вы купили большую бутыль с маслом (3-5л), то я бы вам рекомендовала после вскрытия бутыли перелить в маленькие 1-1,5 бутылки (только не из под масла) и также хранить в холодильнике.

При жарении не наливайте масло в большом количестве. Чем больше масло кипит, тем быстрее оно превращается в строительную олифу. От многократного кипения масло разлагается на ряд небезвредных для организма веществ! Именно от пончиков, которые жарят недобросовестные «предприниматели», возникает изжога. Поэтому после окончания жарения, масло надо вылить и больше его не использовать!

Кукурузное масло. Изысканный продукт.  Кукурузное масло получают из зародышей зерен кукурузы, которые богаты витамином Е. По вкусу и запаху продукт выдает свое «происхождение». Масло имеет красивый светло-желтый цвет, иногда золотистый или красноватый.

poleznoe-kukuruznoe-masloПриготовление салатов, вкусных винегретов, приготовление теста для выпекания различных изделий — вот неполный перечень применения, поскольку это масло используется почти так же универсально, как подсолнечное.

Льяное масло. Это большое горе для российского стола, что исконно русский продукт ныне выпускается редко. А ведь оно имеет до 80% физиологически активных кислот (особенно линолевой и линоленолевой). Льяное масло выжимается из семян льна. poleznyie-svoystva-lyanogo-masla

Самый большой недостаток этого масла то, что оно быстро окисляется, и при этом у него появляется неприятный привкус олифы. Другой существенный недостаток тот, который не позволяет применять его при приготовлении горячих блюд. По этой причине ограничено его применение (только в блюдах, не требующих сильного нагревания).

Хлопковое масло. В продаже можно встретить только в рафинированном виде. При низких температурах хранения масло мутнеет. Несмотря на специфический привкус, это масло имеет все достоинства подсолнечного и успешно его заменяет, особенно в блюдах по рецептам среднеазиатской кухни.

Соевое масло. Цвет темно-желтый, иногда до бурого продукт — натуральный. Соломенно-желтый, запечатанный в бутылках — рафинированный. И рафинированное и натуральное нерафинированное имеют запах и привкус сои. Применим ко всех рецептам и может использоваться как заменитель подсолнечного масла.

Горчичное масло. Желтое, иногда зеленоватого цвета масло с приятным вкусом. Его редко когда встретишь. Но оно ценится за то, что придает необычайно приятный вкус и аромат печеным мучным изделиям.

Оливковое (прованское) масло. Приятное на вкус и запах, цвет имеет светло-желтый или зеленоватый, это масло довольно-таки распространено в некоторых регионах нашей страны и за рубежом. Иногда применяется порой чаще, чем подсолнечное. Область применения такая же обширная, как  и у подсолнечного масла. Только оно намного дороже в продаже, чем подсолнечное, поэтому не так часто применяется.polza-olivkoe-maslo-natoshak

Еще считается наилучшим маслом для заправки салатов и холодных закусок. Характерно, что многие рыбные консервы приготовлены только на оливковом масле.  Это требования мирового стандарта приготовления рыбных консервов. Если хотите, чтобы рыбные блюда были намного вкуснее, то при их жарении применяйте оливковое масло.

arahisovoe-masloАрахисное (арахисовое) масло. Это масло встречается редко. Если оно бесцветное, рафинированное — то перед вами продукт высшего качества. Если цвет имеет красно-коричневое, а на вкус и запах напоминает вкус натурального «земляного ореха», то перед вами масло сортом пониже.

Оба применимы для обжаривания различных продуктов, заправки салатов и при приготовлении теста. В приготовлении выпечки такое масло особенно ценно, так как сдобная выпечка и торты приобретают изысканный аромат.

При использовании масла, маргарина и других жиров помните о нормах потребления. Излишнее потребление жиров может привести к тяжелым заболеваниям. Старайтесь готовить продукты в собственном соку с добавлением минимального количества жира.

Полностью отказываться от жиров нельзя, так как каждый из них содержит полезные вещества и витамины, необходимые для человеческого организма.

Здоровья вам!


4 thoughts on “Жиры для приготовления пищи

    • При жарении образуются сивушные масла и добавляются калории приготовляемому продукту. Конечно же, это не прибавит здоровья. Но люди все равно жарят, потому что им нравятся такие блюда. Для того, чтобы уменьшить вредные последствия от такой еды и написаны рекомендации о правильном использовании масел при приготовлении различных блюд. О приготовлении вкусных блюд без обжарки можете прочитать в этой статье: http://evasar.ru/osobennosti-prigotovleniya-nezhirnyih-blyud/.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *